小吃派的隐患，是网红总有褪色的那一天，正餐派的焦虑，则是比上不足比下有余，随时可以被代替。说起来，天津的狗不理牌包子和北京的全聚德牌烤鸭，恰好可以作为两派各自的代表。在成功地把地域美食打造成品牌之后，两家也不约而同陷入窘境，都被认为是本地人瞧不上、外地人尝新鲜的食物。

　　“中国餐饮三巨头：兰州拉面、沙县小吃、黄焖鸡米饭。”

中式快餐品牌之路的终点，或许是全聚德

　　以沙县小吃为例，其官网上介绍道：“北至北京、南至深圳，以及在新加坡、马来西亚、美国的太平洋旅游胜地——塞班岛也有‘沙县小吃’的踪迹……超过6.3万家沙县小吃店，遍布在全球56个国家和地区。”6.3万家店算多吗？要知道，即使是麦当劳，公布的全球门店数也只是“超过37,000家餐厅遍及全球100多个国家和地区”。

　　在这种状况下，它们能想到的应对困境的方式，万变不离涨价二字。这是直接止损的路，同时也是将原本客群推远的饮鸩止渴之路。客人都留不住，又何谈品牌建设呢？

　　广大吃货对这份榜单的感受各有不同，有人震惊于原来德克士、吉野家都是中国人经营的，有人对老乡鸡、乡村基这些快餐品牌一头雾水。

　　事实上，这个问题在中国快餐行业里存在已久。中式快餐在口味上生来就能拴住中国人的胃，西式快餐却在品牌知名度、好感度上，拴住了中国人的心。

　　当地名成为品牌，也就没有了品牌。重庆人煮的火锅，就叫重庆火锅，不管是辣椒多还是花椒多；东北人包的饺子，就叫东北饺子，不管肉馅是肥是瘦。

德克士在中国二三线城市的蓝海快速发展

　　这两年情况有所好转，很多中式小吃或快餐都开始出现品牌操作。基本上，品牌化的中式快餐分为两个阵营，一是如上海的生煎包、广州的萝卜牛杂这样的小吃派，随吃随走；另一个就是老乡鸡这一类的正餐派，够快、管饱、不难吃。

　　说起来，沙县小吃算得上中餐标准化生产的典范，饺子全长一个样，拌面全是花生酱，店与店之间的细微差别，也不过是谁家的瓦罐汤水兑得多一点、哪家的鸭腿个头小一点。

　　好吃是够好吃，，方便也的确够方便，但在中国人眼里，这些食物并不能作为一顿饭。正经进餐，必须要有米饭/馒头和菜，勉强一点，一碗面条、馄饨也行，而街头的煎饼们，哪怕也有碳水也有肉，油盐酱醋全都放齐了，也只能算“小吃”。

　　曾经雄心万丈的中式快餐，扩张之路早就悄然停滞：2007年制定十年千家计划的永和大王，在2017年时只剩300多家店；2011年宣布要3年做到1000家的真功夫，到2014年时刚突破全国门店600家。

　　对中国人来说，中餐是最好吃的，对吃快餐的中国人来说，中式快餐却未必是最好的选择。肯德基、麦当劳，可以作为工作日或逛街时赶时间的选择，而真功夫、永和大王们，却往往只是机场车站里一个聊以饱腹、可以休息的座位。

　　它们的共同点是：在本地名利双收，在外地鲜有人闻。如老乡鸡，虽然在排名上直接杀进前五，但那也只是安徽人的骄傲。

　　市面上的中式快餐，不过是家常菜的食堂化、食堂菜的精致化而已，是以在速度便捷上，很难成为西式快餐的对手。除了便捷，在口味上，中式快餐也很难做到标准统一。中餐烹饪，肌肉记忆比配方更重要，同样的步骤同样的配料，不同的人就是能做出不一样的味道，难以标准化生产。

　　小吃派虽然是更接近快餐定义的品类，但如前文所述，很多人并不将之视为正餐。在大众认知与产品特性的相互作用之下，小吃的品牌化之路，基本没逃过网红模式——它们必须取悦年轻人，因为只有年轻人才会花十几二十块吃上一份不正经管饱的小吃。

无来由的涨价让顾客不爽

　　当然，涨价自有其合理性，可精明的操作方式不是直接涨价，起码要有名目，比如推出新品，徐徐图之。而咱们的三巨头，往往直来直去，产品服务还都没跟上涨价的速度，难免让老客心生不爽。

西式快餐没有口味，中式快餐没有品牌

　　另外两位巨头在标准化和速度上甚至还不如沙县小吃，但也面临着同样的困境。环境堪忧，菜单更新频率也极低，涨价大潮却是回回都能赶上。

　　门面装潢上，两派风格亦是泾渭分明。小吃派小而精致，复古风、INS风，特别适合一边排队一边拍照。而正餐派则简单很多，只是比街边的苍蝇馆子敞亮一点、服务员衣服统一一点、窗户和桌台干净一点。

　　中式快餐出发之时，西式快餐已经有了成熟的操作模式，安全、品控、宣传，在中式快餐还没这样的意识的时候，西式快餐已经率先奔跑在路上。

2018年度中国快餐企业70强名单

　　与地域特征的紧密捆绑，在强化品类认知的同时，往往也消解了品牌的意义。

　　真功夫的官网上还写着：“按真功夫发展远期规划，至2030年，真功夫全球门店总数将达到20000家，年度营业收入超过1500亿元，与麦当劳、肯德基在全球范围内并驾齐驱，成为全球中式快餐第一品牌。” 现在是2019年，留给真功夫从1000-做到20000+的时间，还剩11年。

　　当我们探讨中式快餐与西式快餐孰强孰弱之时，谁先起跑是不能绕过的环节。不过，中式快餐逊色于西式快餐，不光是起跑慢的问题，跑了三十多年，怎么也该追上些了。

沙县小吃参加2019亚洲美食节

　　2019年，中国烹饪协会统计出“2018年度中国快餐70强榜单”，耕耘三十余年的肯德基仍然是冠军。 数据显示，在已突破4.3万亿元的中国餐饮产业里，快餐业占比超过45%。舌尖上的争夺战，可谓是得快餐者得天下。

　　饺子馄饨米粉面饭，做得好吃容易，要做中国版的肯德基、麦当劳，却实在太难了。

各种风味小吃迎合了年轻人的口味