在线上渠道的配送效率方面，上述传统商超都以小程序+app+饿了么等第三方入口为主要渠道，也在分类里给了专门的火锅区域。城市超市是3公里范围内1小时送达。而沃尔玛与京东合作，于今年九月提出要实现半小时送达，但目前为止平均交付时间仍为2小时。家乐福仍然维持着自己半日送达的效率。

　　探案 | 商超爆发火锅大战，盒马造的这股风潮海底捞慌不慌。

　　作为盒马的2019年冬季爆款，火锅江湖的线下场景被打造得极为细致。

　　至于盒马积累的智能化、多温层配送能力对于火锅外卖的场景也称得上完美适配——一个完整的火锅外卖体验到家应该是该热的要滚烫，该冷的要冰鲜。

　　从供应链的初一公里到消费者餐桌的后一公里，组织的文化和执行力是燃料。

　　但这应该不是偶然。要注意到，盒马鲜生(以下简称盒马)在10月17日于全国170多家门店及APP同步上线了"火锅江湖"，迅速在双十一达到日订单量1.4万单，其中6成是线上订单。这个数字展示了商超火锅外卖的惊人爆发力，也就怪不得各大商超赶紧加入赛道了。

　　盒马火锅项目负责人邱峻在接受【商业街探案】采访时表示，火锅项目团队涉及餐饮研发、生鲜采购、门店陈列、中台保障，当盒马决定做火锅之后，团队很快就搭建起来了，每个渠道的负责人都在火锅团队，遇到问题就能快速反应，例如门店体验不好，就立马改进。

　　在10月上线椰子鸡、潮汕牛、冬阴功等锅底后，盒马的餐饮研发团队又推出了牛大骨火锅、猪肚鸡、小龙虾火锅等，之后还会在不同的地区规划有亚洲风味的寿喜锅、部队火锅，甚至是更为小众的一些地域性单品供消费者尝试。

　　但需要注意的是盒马的“迭代”基因，就连爆红单品的打造都要迭代——盒马此前的爆红单品就是纯粹的“产品单品”，但火锅外卖是一个餐饮品类，甚至可以说是一个全新的消费场景。

　　在线上渠道的搭配上，沃尔玛也是接近盒马的一条龙思路的，从前期配套的主食餐具到后期的清洁用品一应俱全。

　　家乐福在过道间有一定的火锅节招贴，但是食材方面还是过于传统，以冷冻食品为主。永辉的火锅节促销，更像是相关品牌自己独立所为，在走廊中摆放一个花车和冰柜，挂上火锅节的招贴。以单一品牌的汤料和食材为主，永辉甚至都没有打出明确的火锅节招牌。

　　第一，单品品类爆红可能会有一点后遗症，比如影响其他品类的销售，火锅外卖作为一个餐饮品类，带动是所有相关产品的销售，事实上，除了日均14000单的订单外，火锅还带给盒马其他生鲜品类，超过10%的销售增量。

　　其第一家店在2016年1月开业，带动京东做7FRESH、永辉推超级物种;盒马菜市、盒马mini、盒马F2、盒马小站在2019年浮出水面，业界迅速展开小店模式、买菜下沉到家的大讨论;再到这次火锅风口，为什么盒马能做到业态“忽大忽小”，还能“随手”创造新的消费场景呢?

　　他们跑进了火锅赛道，但营销创新只是皮毛

　　其次，从电磁炉到一次性桌布，从食材到保鲜袋垃圾袋，盒马已经替消费者考虑到火锅消费中所有的需求，唯一要做的就是在线下单。

　　从火锅底料和配料的选择上，沃尔玛也是做得比较出色的，涵盖了包括小龙坎、海底捞、德庄等较多成名品牌。但是在自有品牌方面，尚未有在自制锅底方面发力的动向。

　　盒马的迭代能力应该会让跟随者抓狂：

　　而通过盒马的火锅江湖，消费者对火锅的消费理念也在发生变化，如果说过去大家关注的是吃呷哺呷哺还是海底捞，现在会多了一个维度：吃什么食材，比如我要涮东来顺的羊肉还是帝皇鲜澳洲牛肉卷?所以，他们获得是不仅仅是省事、省钱，也包括就餐品质的提升。

　　盒马创始人侯毅曾在微博里说，他要做到的是以一半的价格吃上火锅店的水平。拿盒马销售的帝皇鲜澳洲M3-5盒牛卷来说，39.8元200克，赶上买一送一加盒马X会员的打折，平均一盒还不到20元。

　　跟随盒马，商超们应该学什么?

　　盒马大的突破在于让更多不同的火锅“各美其美，美美与共”，按照不同的火锅分门别类，定制汤底配置食材。

　　夏季小龙虾冬季火锅，爆款不能停

　　比如，口味偏重偏咸的北方羊蝎子火锅来到上海时，在调整配方过程中便经过了6轮测试，加入了南方人喜爱的白芷、良姜、蔬菜汁等香料，使口味更符合上海人喜爱的偏甜和柔和。

　　拿供应链来说，在盒马庞大的商品库中，专    供火锅的菜品有上百种，可以用来涮火锅的食材达到数千种，并且还在不断增加中。今年7月，由盒马采购、运营、质控人员专门组成的调研团队去往海南文昌鸡养殖基地，发现文昌鸡在山坡散养100天后，再上笼养殖30-70天后，其中有七成适合做成椰子鸡火锅。这之后，有10万只文昌鸡跨过琼州海峡第一次进入盒马门店;盒马的潮汕牛，从贵州运到山东，通过纽澜地的供应链发到门店然后做鲜切，也就有了消费者在盒马门店见到的一盒盒诱人牛肉卷的陈列……

　　前端的产品服务创新不是原因，而是盒马在后端的零售体系化与模块能力完美搭建与融合的结果，包括供应链、智能化配送、数字化基因、组织执行力等等，先通过创新的门店业态构建起完整的体系，在完整的体系里锤炼和优化各个能力模块，再随时“抽调”、组合而成新的体系，也就是我们看到的创新业态和新消费购物场景，而这些新的体系又反过来赋能给旧有的体系和能力，终构建了高效孕育、生长、反哺的生态系统。

　　这才是商业机构需要跟随的地方。商业发展不应该是一部复读机史。如果说在盒马成立的第一年，外界还可能看不太懂盒马的打法，但今天，在盒马令人眼花缭乱的动作背后，其发展的逻辑实际上越来越清晰了：

　　对盒马的供应商来说，消费者的食材意识有助于这些上游企业建立自己的品牌，获得新的溢价和增长点。侯毅曾表示，“当你有新的价值诞生时，具备创新精神的品牌商愿意跟我们一块同行。在盒马这个体系里面，将诞生无数个超级IP出来。我们更希望跟这些超级IP共同努力，共同成长。”

　　目前，盒马已上线了潮汕牛肉锅、海南椰子鸡、羊蝎子等多种口味锅底，同时今年也是盒马第一次将羊蝎子这样一些地域性的品类卖到全国。海南直采的椰青和文昌鸡，贵州直采的黄牛肉，以及与北京老字号月盛斋合作的羊蝎子，具体到部位的纽澜地鲜切肥牛，这些充满地域性只能在餐厅里吃到的小众食材，在盒马上一一呈现。在不同的火锅对应的配料及当地的主流饮品，盒马也一道配齐。

　　“火锅这块，我们给不同区域每个城市，都有一定的自由度和调整空间。盒马每个区域的总厨或餐饮团队，都是由非常了解当地口味的本地厨师所组建而成的。总部的单品引入本地时，他们首先根据本地口味做一定的改造。在上线过程中也会收集消费者的反馈，后续再进行一定的微调。” 邱峻说。

　　在11月举行的阿里巴巴2019年投资者大会，侯毅向外界展示了盒马如今的物流网络：已经在全国建立了33个多温层仓库、11个加工中心、4个海鲜水产暂养中心，覆盖线上线下的新零售门店超过170家，这不但是盒马开展新业态的基础，也给业界提供了如何破   解生鲜冷链物流规模与盈利难题的思路，比如盒马的店仓一体、多业态布局。

　　曾以堂食为主力的火锅品类的销售半径被延伸，消费场景在扩展未必是其中关键的部分。毕竟这门生意其实在15年左右就有一大批创业公司做了，只是倒闭率很高，当时有创业者认为倒闭的原因是：模仿海底捞做家庭大规模聚会场景，市场不大，又不可能竞争过海底捞。

　　作为餐饮细分赛道中规模大的类目，火锅行业市场规模预计至2022年将达到近8000亿元，同时，线上市场也在快速被打开，美团点评此前发布的《中国餐饮报告2019》显示，火锅在2018年已超越小吃快餐，跃居线上订单量第一品类，全年消费占全品类20.3%。